Para cambiar de perfil, aquí tienes una receta de alta cocina de carne roja, enfocada en el contraste de texturas y el uso de reducciones clásicas.
Solomillo de Ternera al Oporto con Texturas de Remolacha
Introducción
Este plato es un estudio sobre la elegancia y el color. Combinamos la potencia del solomillo con una reducción de vino de Oporto y el dulzor terroso de la remolacha en dos texturas: un puré aterciopelado y láminas crujientes. Es una receta que destaca por su equilibrio visual y gustativo.
Ingredientes
Proteína: 2 medallones de solomillo de ternera (centro de la pieza, 200g c/u).
Para la salsa: 200ml de vino de Oporto, 300ml de fondo oscuro de ternera (reducido), 1 chalota picada y 20g de mantequilla fría.
Vegetales: 2 remolachas grandes, 50ml de crema de leche (nata), 100g de brotes de espinaca baby.
Aromas: Tomillo fresco, 1 diente de ajo, aceite de oliva virgen extra.
Sazón: Sal Maldon (en escamas) y pimienta negra de molinillo.
Procedimiento
Puré de Remolacha: Cuece una remolacha en agua con sal hasta que esté tierna. Tritúrala con la crema de leche y una pizca de sal hasta obtener una textura de seda. Pásala por un colador fino (chino) para eliminar cualquier fibra.
Reducción al Oporto: En un cazo, sofríe la chalota con un poco de mantequilla. Añade el Oporto y deja reducir a la mitad. Incorpora el fondo de ternera y reduce de nuevo hasta que la salsa tenga consistencia de jarabe (que "nape" la cuchara). Al final, añade los 20g de mantequilla fría y bate para dar brillo.
Chips de Remolacha: Corta la otra remolacha en láminas casi transparentes con una mandolina. Fríelas brevemente en aceite a 160°C hasta que estén crujientes pero mantengan su color púrpura.
Sellado del Solomillo: Atempera la carne 30 minutos antes. En una sartén muy caliente con aceite, sella el solomillo 3 minutos por lado para un término medio. En el último minuto, añade ajo y tomillo, y baña la carne con los jugos de la sartén.
Reposo: Fundamental. Deja reposar la carne sobre una rejilla durante 4 minutos antes de cortar para que los jugos se redistribuyan.
Recomendación del Chef
Para el emplatado, traza una lágrima firme con el puré de remolacha. Coloca el solomillo encima y báñalo solo parcialmente con la salsa de Oporto para que se vea el punto de la carne. Termina con las escamas de sal Maldon sobre el corte y los chips de remolacha para dar altura.
Asistente de Voz Inteligente
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