El Panetón (o Panettone) es una de las recetas más desafiantes y gratificantes de la panadería. Aunque la versión tradicional italiana usa masa madre y tarda días, esta es una receta adaptada para hacer en casa con levadura seca, logrando esa miga algodonosa y aromática tan característica.
Ingredientes
Para el fermento previo (Esponja)
100 g de harina de fuerza.
60 ml de leche tibia.
10 g de levadura seca de panadería.
1 cucharadita de azúcar.
Para la masa principal
400 g de harina de fuerza.
100 g de azúcar.
3 huevos grandes.
100 g de mantequilla a temperatura ambiente (pomada).
1 cucharadita de esencia de panetón (o ralladura de 1 naranja y 1 limón).
1 cucharada de esencia de vainilla.
1/2 cucharadita de sal.
El relleno
150 g de frutas confitadas.
100 g de pasas (hidratadas previamente en un poco de ron o agua).
Opcional: Chispas de chocolate si prefieres esta versión.
Preparación
1. Preparar la esponja
Mezcla los ingredientes del fermento en un bol pequeño. Amasa un poco hasta formar una bola, tápala y deja que repose en un lugar cálido por 30 a 45 minutos hasta que duplique su volumen y se vea esponjosa.
2. Masa principal
En un bol grande o batidora con gancho, coloca la harina, el azúcar, la sal y las esencias.
Agrega los huevos y la esponja que preparaste anteriormente.
Amasa bien durante unos 10 minutos. Al principio será una masa pesada.
Incorpora la mantequilla poco a poco. Este paso es clave: no añadas más harina; sigue amasando hasta que la mantequilla se integre y la masa sea elástica, brillante y se desprenda de las paredes del bol.
Coloca la masa en un bol engrasado, tapa y deja levar por 2 a 3 horas hasta que triplique su tamaño.
3. Incorporar el relleno
Desgasifica la masa (presiónala suavemente con los puños).
Estírala un poco sobre la mesa y reparte las frutas confitadas y las pasas (bien escurridas).
Amasa ligeramente para que el relleno se distribuya de forma uniforme.
4. Segundo levado (En el molde)
Coloca la masa dentro de un molde especial para panetón (de papel o metal alto). La masa debe ocupar solo 1/3 del molde.
Tapa con un paño y deja levar en un lugar cálido hasta que la masa llegue casi al borde del molde (esto puede tardar de 2 a 4 horas dependiendo de la temperatura).
5. Horneado
Precalienta el horno a 170°C.
Con una hojilla o cuchillo muy afilado, haz un corte en forma de cruz en la superficie y coloca un trocito de mantequilla en el centro.
Hornea durante 40-45 minutos. Si ves que se dora demasiado rápido por arriba, cúbrelo con papel aluminio.
Para saber si está listo, inserta un palillo largo; debe salir limpio.
El secreto del enfriado
Para que la miga no se colapse por su propio peso, los panaderos profesionales atraviesan la base del panetón con dos brochetas y lo dejan enfriar boca abajo colgado entre dos ollas o soportes. Esto garantiza esa textura aireada.
Asistente de Voz Inteligente
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